He sido un amante del chocolate desde el día 1. Desde pasteles hasta helados y pasteles, si hay una opción de chocolate, la pido. Si son las 9 de la mañana, comeré un croissant de chocolate, y si son las 9 de la noche, terminaré con un pastel de chocolate. ¿Pero una cosa que tienen en común la mayoría de los grandes platos de chocolate? Cacao en polvo de calidad. Entonces, cuando me encargaron encontrar los mejores polvos de cacao disponibles, puedes apostar que me tomé el trabajo en serio.
Existe el estereotipo de que los panaderos son los cocineros más meticulosos porque todo tiene que ser preciso. Fantaseo con llamarme panadero, pero nunca había pensado en qué tipo de cacao en polvo usar en una receta… hasta ahora. Recientemente aprendí que, a menudo, la razón por la cual su creación de chocolate no tiene un sabor tan decadente como esperaba puede tener mucho que ver con la calidad de su cacao en polvo.
Entonces, como amante del chocolate y aspirante a panadero, pensé en pedirles a algunos de nuestros chefs favoritos de Austin que intervinieran con sus recomendaciones sobre los mejores polvos de cacao. Siga leyendo para obtener más información sobre por qué usar un buen cacao en polvo es clave para crear las mejores delicias de chocolate y compre las selecciones de nuestro chef.
Imagen destacada de Michelle Nash.
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Los expertos en chocolate
- Yasmín Gutiérrez, Pastelero y Socio, Aba Austin
- amanda rockman, Chef pastelero ejecutivo corporativo, New Waterloo
- Margarita Callas-LeeChef/propietario, Scratch Restaurants (Pasta Bar y Sushi by Scratch Restaurants están en Austin, así como en LA, Montecito, Seattle, Miami)
- Suzanne Kerejazupastelero ejecutivo, Lutie’s
- Felipe Speer, Chef, Comedor
- kristen groth, Jefe de pastelería en 1886 Bakery and Cafe, The Driskill
- cristal craig, Chocolatero/Pastelero, Intero
¿Qué es el cacao en polvo?
Antes de sumergirnos en los mejores cacaos en polvo para todas sus necesidades, hablemos sobre qué es realmente el cacao en polvo. (Y no, no es solo chocolate negro finamente molido, como supuse durante todos estos años). El cacao en polvo se hace fermentando, secando, separando los granos de cacao de su grasa y luego moliendo esos sólidos. Es altamente concentrado y tiene una proporción de sólidos a grasa aún más alta que el chocolate negro, lo que le da el mejor sabor a chocolate.
Cacao en polvo procesado holandés versus natural
La Chef Susana Querejazu compartió este artículo conmigo revelando la diferencia entre el cacao en polvo natural y el proceso holandés. Por supuesto, soy un panadero novato y les puedo garantizar que he usado natural con una receta llamada holandesa, o viceversa.
Básicamente, el cacao en polvo de proceso holandés simplemente lleva el proceso del cacao en polvo natural un paso más allá y lo lava con una solución de carbonato de potasio para neutralizar la acidez y llevarlo a un pH de 7. El cacao en polvo natural tiene un pH entre 5 y 6 y tiene un Sabor fuerte, casi a limón. Por el contrario, dado que el cacao holandés no es agrio, tendrá un sabor más suave.
Entonces, cuando se trata de hornear pasteles y galletas, es mejor ceñirse al tipo de polvo recomendado. El polvo tecnológico holandés no reaccionará con el bicarbonato de sodio para producir el dióxido de carbono que ayuda a que las cosas aumenten, por lo que depende del polvo de hornear y su pH neutro para eso. Hay imágenes en el artículo que muestran cómo los dos polvos afectan ciertas recetas. Sin embargo, para salsas, bebidas, helados o cualquier cosa que no necesite subir, todo se reduce a la preferencia.
Cacao en polvo endulzado vs. sin endulzar
Siempre he oído y visto cosas sobre el cacao en polvo endulzado y sin endulzar, pero me sorprendió saber que el cacao natural es sinónimo de cacao en polvo sin endulzar. Y casi todas las recomendaciones del Chef sobre el mejor cacao en polvo son sin azúcar. La chef Crystal compartió que, en realidad, no usa cacao en polvo previamente endulzado o uno específicamente etiquetado como “endulzado” por varias razones.
“Primero, si lo considero necesario, yo mismo agregaré edulcorantes para varias aplicaciones. En segundo lugar, el cacao en polvo en sí mismo puede ofrecer algunos beneficios para la salud, por lo que parece que al usar una opción endulzada, está negando la capacidad de controlar o saber realmente cuánto azúcar está consumiendo, en comparación con agregar un poco por su cuenta (o nada). ).”
La chef Yasmin mantuvo las cosas simples y notó que cualquier cacao en polvo sin azúcar funcionaría para ella. Ella compartió que ella “ama[s] para hornear con cacao en polvo sin azúcar porque es versátil y brinda un sabor profundo y rico sin depender del azúcar. Ella usa específicamente “cacao en polvo sin azúcar en el pastel de chocolate doble Isot en Aba, que tiene una sensación en la boca bellamente equilibrada y capas de notas de chocolate”.
El mejor cacao en polvo según los chefs
Por qué a la Chef Kristen le encanta: Uno de mis favoritos que uso con frecuencia para hornear es Cacao Barry extra brute Cocoa Powder. Este cacao en polvo es mi elección para mousses, brownies y pasteles. ¡También es genial como una pizca de tiramisú!
Por qué a la chef Amanda le encanta: No solo tiene un color intenso y una textura sedosa (no te hará grumos), sino que sabe a chocolate puro. Diez de diez estrellas. Recomendaría esto para cualquier aplicación de panadería/repostería. Lo uso en casa y en el trabajo específicamente para salsa de chocolate (también para moka lattes), brownies, pasteles y galletas. Tú lo nombras, yo lo uso. Este cacao en polvo se puede utilizar en todo tipo de dulces.
Por qué al Chef Philip le encanta: Me gusta porque es muy flexible, brinda un rico sabor y tiene un hermoso tono rojizo. Estéticamente atractivo y delicioso!
Por qué a Chef Crystal le encanta: Este es mi cacao en polvo favorito para beber. El sabor general es rico y más intenso que muchos cacaos en polvo, además se mezcla suavemente y tiene un hermoso color marrón rojizo intenso. Me encanta que ofrece un sabor tan diferente, pero también se presta bien para combinar con otros ingredientes. En el invierno, puede hacer fácilmente chocolate para beber “añejo” a partir de este cacao en polvo con un poco de bourbon, ron o meca agregados.
- Precio: $35 por una bolsa de 2.2 libras
- Precio por onza: $0.99
2. El mejor cacao en polvo para brownies: República Del Cacao
Por qué a la Chef Margarita le encanta: Este cacao en polvo es tan rico y mantecoso debido al mayor contenido de manteca de cacao. Tiene un sabor tan redondo y hermoso y me encanta usarlo para mi receta de Brownie de trigo sarraceno.
- Precio: $57.45 por una bolsa de 5 libras
- Precio por onza: $0.72
3. El mejor cacao en polvo: Cacao en Polvo Valrhona
Por qué a la Chef Suzanne le encanta: Está tratado en los Países Bajos, lo que significa que ha sido tratado con álcali. El cacao en polvo de proceso holandés tiene un sabor más “limpio, oscuro y achocolatado”, a diferencia del cacao en polvo natural “más suave y de sabor más suave”. Algunas aplicaciones son mejores que otras para la opción natural Dutch V.
Por qué a Chef Crystal le encanta: Una GRAN alternativa al cacao en polvo Cacao Barry Extra Brut Red si desea hacer su propio chocolate para beber es el cacao en polvo Valrhona porque puede encontrarlo en tiendas de comestibles especializadas, ¡a menudo en la sección a granel!
- Precio: $17.99 por un contenedor de 8.8 oz
- Precio por onza: $2.04
4. Mejor sabor a chocolate: Cocoa Noel Black Cocoa Powder
Por qué a la Chef Kristen le encanta: Cuando quiero hacer algo chocolatoso y agregar un poco de elegancia, me encanta usar cacao en polvo Cocoa Noel Black. Su color intenso convierte cualquier pastel en un rico color negro mientras le da un increíble sabor a cacao.
- Precio: $37.99 por un contenedor de 3 libras
- Precio por onza: $0.79
5. El mejor cacao en polvo para todo uso: chocolates Lake Champlain, cacao sin azúcar
Por qué a Chef Crystal le encanta: Este es uno de los favoritos en parte por razones nostálgicas, ya que me encantaba visitar la fábrica de chocolate Lake Champlain en Vermont, pero realmente es una buena opción para un cacao en polvo de caballo de batalla multipropósito (panadería, chocolate para beber, trufas enrolladas a mano, etc.). ) . Y a pesar de que es procesado holandés, creo que sabe como un “medio feliz” entre cacao en polvo procesado y natural.
- Precio: $12.79 por un contenedor de 10 oz
- Precio por onza: $1.28
6. Best Buy: Cacao en polvo sin azúcar Guittard Cocoa Rouge
Por qué a Chef Crystal le encanta: Si uno quiere expandir su propio paladar personal para elegir cacao en polvo en casa, le recomiendo comenzar con los productos Guittard, ya que ofrecen una gama completa de opciones que cubren todas las categorías y rangos de perfiles de sabor. Además, sus productos a menudo se pueden encontrar más asequibles en las tiendas o en línea.
- Precio: $10.99 por un envase de 8 oz
- Precio por onza: $1.37
7. El mejor cacao en polvo para usos especiales: Luker Chocolate Cocoa Powder
Por qué a Chef Crystal le encanta: Este cacao en polvo me da ganas de describirlo como un vino… es de color claro con un cuerpo medio, delicado pero complejo y lleno de sabores bien desarrollados, ya que proviene de granos de cacao tan maravillosos. Este es un excelente cacao en polvo natural que puede usar en casi cualquier aplicación cuando no necesita ese rico y espeso sabor a cacao, pero aún desea algo especial.
- Precio: $19.66 por un contenedor de 2.2 libras
- Precio por onza: $0.56
Esta publicación se publicó originalmente el 17 de septiembre de 2022 y desde entonces se actualizó.
