Hace poco me preguntaron qué me emociona de la cocina ahora que llega la primavera. Mi respuesta no fue una receta específica, sino la sensación que tengo al encontrar nuevas formas de cocinar con ingredientes de temporada. Si bien tengo mi repertorio de recetas, alimentos básicos e ideas que no requieren cocción, quiero pasar tiempo esta temporada explorando nuevas formas de alegrar mi cocina. Y dejé que mi colección de libros de cocina marcara el camino. El nuevo libro de cocina en el que estoy particularmente emocionado de sumergirme es el último del chef Abra Behrens: Pulpa. Y la receta que realmente me impresionó (y que haré durante toda la primavera) es este sencillo salmón escalfado con albaricoque y jengibre.

Pero lectores, este no es un plato cualquiera de salmón escalfado. Aunque considero que la fruta es más un refrigerio, como parte de mi proclamación para celebrar los ingredientes de temporada, sigo el ejemplo de Behrens y la presento como la estrella de las recetas dulces y saladas.

Es un enfoque de la cocina que combina bien con la ligereza y la elegancia de la temporada. El nuevo libro de cocina de Behrens destaca tanto la simplicidad de cocinar con las estaciones como la innovación que se puede encontrar en el uso de una nueva técnica. Y en el centro de todo se encuentra una comprensión cuidadosa y precisa del sabor: cómo un ingrediente tan simple como un albaricoque o una baya puede elevar y transformar una receta.

Charlamos con Behrens sobre sus combinaciones de sabores favoritas, cómo elegir la mejor fruta cada vez y por qué esta sencilla receta de salmón escalfado es perfecta para cualquier noche entre semana.

¿Cómo describirías tu filosofía culinaria y gastronómica y cómo ha influido en recetas como esta?

Mi filosofía de la cocina y la comida se centra en los ingredientes. Me gustan las combinaciones familiares y agregar un giro suave que se siente interesante pero no forzado o fuera de lugar. E idealmente, quiero que mis recetas sean eficientes para que tengas la energía después de preparar la comida para sentarte y disfrutarla sin una montaña de platos.

Para esta receta, quise resaltar el delicado sabor de los albaricoques untándolos, lo cual también es conveniente porque se puede preparar con anticipación. Luego, el bok choy y el salmón se cuecen al vapor al mismo tiempo para mayor facilidad y eficiencia.

¿Cuál fue tu proceso para desarrollar esta receta?

Tiendo a desarrollar recetas probando el ingrediente principal que quiero mostrar y pensando en combinaciones de sabores que lo complementarían. La combinación de sabores de este plato (jengibre, chile, salmón y bok choy) está inspirada en la cocina tailandesa, pero se unen para resaltar los albaricoques.

¿Qué hace que esta receta sea tu favorita?

Me encanta esta receta porque cumple con todos mis requisitos para una comida. Es súper sabroso sin dejar de ser ligero, se siente un toque inusual al incluir albaricoques en una aplicación tan sabrosa, y es lo suficientemente fácil y eficiente como para prepararlo como una comida entre semana.

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¿Se puede hacer esta receta con herramientas mínimas?

Tanto los albaricoques como la mantequilla de chile se pueden preparar con anticipación para que la cocción final se realice en una sola sartén. Intenté hacerlo untando todos los ingredientes en el mismo líquido escalfado que los albaricoques y no funcionó. Uno de mis objetivos es asegurarme de que si una receta tiene pasos o bandejas adicionales, realmente valga la pena. Este es uno de esos casos.

¿Hay algún utensilio de cocina que recomiendes para hacer este plato?

Me encanta una cesta de vapor. No elegante, barato y bastante antiguo. Pero he estado cocinando al vapor más y encuentro que mantiene los sabores muy delicados, lo que a menudo va bien con una especia muy aromática.

¿Cuáles son tus ingredientes destacados favoritos en esta receta?

Albaricoques y bok choy. Me sorprendió lo bien que emparejaron. Comparten una dulzura sutil y una calidad herbal que realmente funciona.

¿Hay un intercambio de ingredientes?

¿Cuáles son algunos de los intercambios de ingredientes que debe tener en cuenta?

Me encanta que este plato esté libre de la mayoría de los alérgenos. Si no comes pescado, lo sustituiría por pechuga de pollo o tofu. Si no tienes albaricoques, usaría melocotones o incluso ciruelas.

Nos encanta un buen truco de cocina. ¿Qué técnicas hacen que esta receta sea especial?

Esto no es realmente un truco, pero confío en especias súper sabrosas para hacer que las comidas sencillas sean súper deliciosas. En este plato, el aceite de chile y los sabores en el líquido de escalfado agregan tono.

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¿Puede compartir algunos consejos rápidos para elegir los mejores productos de temporada?

La fruta te dice cuando está lista. Debe verse atractivo, oler muy bien y, en general, ser atractivo. Este es el primer paso. La segunda es que incluso la fruta más probada puede ser decepcionante. Encuentro que cocinar o agregar un poco de dulzura o ácido puede salvar una pieza de fruta decepcionante. La cocción concentra el sabor. La acidez, como la cítrica o el vinagre, realza el sabor existente. La dulzura, la adición de azúcar o miel, imitará la dulzura que se encuentra en la fruta perfecta cuando está naturalmente ausente.

¿Qué esperas que la gente sienta o aprenda cuando haga una de tus recetas?

Espero que los lectores se sientan seguros después de hacer una de mis recetas. Estoy escribiendo estas recetas para tener algo de flexibilidad en ellas, así que si no tienes albaricoques (por ejemplo) puedes sentirte seguro de sustituirlos por otra fruta. También espero que después de hacer esta receta, los lectores se sientan seguros al cocinar salmón al vapor y bok choy incluso cuando no sigan esta receta. Esta fruta escalfada, la mantequilla de chile o el salmón al vapor pasarán a formar parte del repertorio.

¿Qué otras recetas de tu libro ¿Crees que los lectores deberían cocinar primero?

Me encanta la receta de los clafoutis de ciruela y ron porque es muy simple y muy buena y se puede hacer con diferentes frutas: cerezas, arándanos, ruibarbo o incluso arándanos. También espero que la gente haga cerezas en escabeche y bocadillos salados. ¡Esta es una combinación de sabores tan sorprendente y perfecta para las horas felices de verano!

Desplácese por la receta de salmón albaricoque con jengibre de Abra, y si prepara este salmón escalfado, asegúrese de dejar una calificación y un comentario a continuación.

Pulp: Una guía práctica para cocinar con frutas por Abra Behrens, © 2023. Publicado por Chronicle Books. Fotos © EE Berger.

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