“El mundo se ríe de las flores”, dijo Emerson, y tengo la sensación de que la chef Loria Stern estaría de acuerdo. Probé por primera vez su comida con infusión botánica en un retiro en el norte de Cali hace unos años y quedé impresionado no solo por el delicioso sabor de sus platos, sino también por la alegría ligera que aportó a sus creaciones. En el mundo de Loria, la comida no es el único alimento, es alegría y belleza. Alimento es su lienzo.
Cuando recibí el libro de cocina de Loria, Come tus flores, en el correo la semana pasada, devoré cada página llena de flores. Desde el Kale Caesar con aderezo vegano de alcaparras hasta el pastel de queso floral con anacardos crudos, está claro que la misión de Loria es inspirar a otros a explorar y ser creativos en la cocina. Ella dice: “Tonos brillantes, sabores complejos, sin mencionar los nutrientes y medicamentos agregados: hay muchas maneras de usar la generosidad de la naturaleza para crear comidas deliciosas y maravillosas”.
En honor al lanzamiento del libro de cocina el mes pasado, Loria vino a compartir la receta que la hizo famosa en Instagram: sus dulces prensados con flores. Puedo dar fe de que son tan deliciosos como hermosos. Desplácese por los consejos de Loria para hacer estas galletas florales e ideas para usar ingredientes botánicos en todos los tonos.
Para mí la comida es arte y Debe para ser experimentado con todos los sentidos.
Tu trabajo culinario y creativo permite que los lectores disfruten con todos sus sentidos. ¿De dónde viene este deseo de ir más allá del gusto?
Siempre he sentido que la vida debe disfrutarse a través de todos los sentidos. Todos tenemos sentimientos, y los sentimientos son inspirados por los sentidos. Creo que esto es lo que hace que el arte funcione. Y para mí la comida es arte y Debe para ser experimentado con todos los sentidos.
Escribes que crecer en Ojai inspiró tu amor por la naturaleza y tu enfoque de la cocina. ¿Cuáles son tus consejos para adoptar este estilo de vida centrado en la comida, más lento y más consciente?
Creo que hay naturaleza en todas partes para disfrutar. El desierto, las montañas cubiertas de nieve, un lago tranquilo, un parque tranquilo, acantilados oceánicos y olas rompientes. Se trata de tomar tiempo intencionalmente de nuestras ocupadas vidas para pasarlo en la naturaleza, donde sea que estemos.
Su libro y su forma de cocinar son un testimonio de la infinita creatividad que se encuentra en la comida. ¿Cuáles son las formas pequeñas y sencillas en las que podemos encontrar inspiración en la comida?
Hay muchas maneras. Primero está probando diferentes recetas y realmente dándolas en el clavo y luego incorporando diferentes ingredientes para cambiar los sabores. Hay tantas recetas básicas en mi libro que uso para infinitas combinaciones que dan diferentes sabores para nunca aburrirme. El segundo es centrarse en un ingrediente de temporada y experimentar con recetas en torno a ese ingrediente.
¿Cuáles son algunas formas asequibles en que podemos llevar flores a nuestras propias cocinas?
Soy un gran defensor de ir a su mercado local de agricultores y conocer a sus agricultores. Los agricultores de hortalizas orgánicas siempre cultivan flores comestibles en sus granjas porque las flores atraen a los polinizadores y muchas flores también disuaden a las plagas del jardín. Mi recomendación es ir al mercado de agricultores, conocer a tus agricultores (especialmente los dulces 😉) y preguntarles si puedes comprarles flores comestibles. ¡Estoy seguro de que estarían muy emocionados de venderte algunos o comenzar a cultivarlos para ti!
¿Cuáles son tus flores favoritas para cocinar u hornear?
¡Esta es una pregunta muy difícil de responder! Tengo varios: pétalos de rosa, caléndulas, botones de soltero, violas y violetas. La razón por la que me encanta hornear con ellos es que tienen colores brillantes y dan horneados vibrantes.
Los consejos de Loria para hacer galletas de flores de caramelo
La masa quebrada de mantequilla captura perfectamente los sabores de las flores y hierbas comestibles. La begonia agregará un sabor a manzana agria, mientras que la flor de viola realza la dulzura de forma natural. En la receta a continuación, he usado una variedad de productos botánicos diferentes, pero algunos de mis favoritos son los guisantes para una apariencia verde; hojas de hibisco y arce que recuerdan al otoño; y hierbas verdes suaves y granos de pimienta liofilizados para celebrar las fiestas. ¡Sea creativo y no tenga miedo de mezclar y combinar sus flores y hierbas favoritas! mirar [below] para algunas de mis combinaciones favoritas. Solo recuerde que presionar una flor entera en su masa puede dominar el sabor de la galleta, por lo que los pétalos, las flores más pequeñas y los tallos suaves funcionan mejor aquí.
Adherir flores comestibles a las galletas era una práctica victoriana común en la década de 1800. Las galletas se horneaban y luego las flores, cristalizadas para que duraran más, se unían a la galleta con clara de huevo. En cambio, elijo asegurar las plantas presionándolas y congelándolas en la masa, luego horneo las galletas con las flores intactas. Esto funciona mucho mejor para conservar las flores y las hierbas en lugar de pintar minuciosamente cada flor con clara de huevo, por lo que la receta es más fácil de hacer en volumen; también me permite hacer estas delicias veganas (usando una receta de galletas veganas, por supuesto). Agregar polvos de frutas, sabores y especias a la masa es una forma hermosa de dar sabor y color a esta receta básica de galletas y agregar una dimensión diferente al elemento de la flor prensada.
Cómo decorar tus galletas con flores de repostería
combinaciones de sabores
¡Prueba estas alternativas fáciles y sabrosas a tu masa de mantequilla! Elija plantas prensadas que complementen el color de la masa; a menudo los colores contrastantes se ven muy bien.
MATCHA ALFENA: Mezcle ¼ de taza (20 g) de polvo de matcha en la harina y revuelva hasta que tenga un color uniforme antes de agregarlo a la batidora. Use pasto de trigo recién prensado (en lugar de extracto de vainilla).
CÚRCUMA DE LIMÓN: Agregue 1 cucharada de ralladura de limón con la mantequilla y use jugo de limón fresco en lugar del extracto de vainilla. Mezcle 3 cucharadas (15 g) de polvo de cúrcuma molido en la harina y mezcle hasta obtener un color uniforme antes de agregarlo a la batidora.
ROSA DE FRAMBUESA: Use agua de rosas en lugar de extracto de vainilla. Reemplace ½ taza (63 g) de harina con ½ taza (50 g) de polvo de frambuesa y mezcle hasta que tenga un color uniforme antes de agregarlo a la batidora.
ARÁNDANOS: Use extracto de arándanos en lugar de extracto de vainilla. Reemplace ½ taza (63 g) de harina con ½ taza (50 g) de polvo de arándanos y reemplace ¼ de taza (32 g) adicionales de harina con ¼ de taza (20 g) de espirulina azul o polvo de guisante de mariposa. Mezcle hasta que tenga un color uniforme antes de agregarlo a la batidora. Agregue ½ taza (13 g) de arándanos liofilizados a la masa cuando casi se haya convertido en una bola.
CARBÓN: Agregue 3 cucharadas (15 g) de carbón activado en polvo a la harina y mezcle hasta que tenga un color uniforme antes de agregarlo a la batidora.
Decoraciones
Inspírate con el color y los sabores de las estaciones con estas decoraciones.
OTOÑO: En lugar de flores de colores, elija presionar su masa para galletas con hojas de arce comestibles u hojas de hibisco.
INVIERNO: Use hojas verdes brillantes como zanahorias, perifollo, tomillo o estragón y granos de pimienta rosa liofilizados y decórelos como ramitas de acebo o pequeñas coronas.
Impresión
Descripción
¡Esta es la receta que lo empezó todo! Estas hermosas galletas catapultaron mi carrera en la comida. Delicadamente dulces, con un toque de sal, mis galletas exclusivas son tan divertidas de hacer como de compartir con los demás. Me gusta usar una variedad de flores de colores, así que cuando se sirven en un plato, las galletas parecen páginas arrancadas de un libro de flores prensadas.
- 1 1/2 tazas (3 barras/339 g) mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 1? tazas (300 g) de azúcar granulada
- 2 cucharaditas sal kosher
- 3 yemas de huevo grande
- 2 cucharadas (25 gramos) extracto puro de vainilla
- 4 tazas (611 g) harina para todo uso
- 2 tazas mezcla de pétalos de flores comestibles y hierbas tiernas
- Azúcar de caña, para espolvorear
- Línea 2 esteras de corte flexibles con papel pergamino y reservar.
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En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla, el azúcar granulada y la sal a velocidad media hasta que estén bien combinados, de 1 a 2 minutos. Agregue las yemas de huevo y mezcle hasta que se combinen. Agregue la vainilla y mezcle hasta que se combine. Agregue la harina y mezcle a baja velocidad hasta que la masa forme una bola, aproximadamente 5 minutos.
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Coloque la masa en una hoja grande de papel pergamino. Coloque otro trozo de pergamino encima y extienda la masa a ? pulgadas de espesor. Retire la parte superior de papel pergamino y presione las galletas en un cortador de galletas redondo de 3 pulgadas, luego decore ingeniosamente cada círculo con los pétalos de flores comestibles y las hierbas. Vuelva a colocar la hoja superior de papel pergamino y voltee con cuidado cada galleta para asegurar las flores en su lugar. Una por una, retire las galletas prensadas con una espátula inclinada y colóquelas en una tabla de cortar flexible forrada con pergamino. Estirar de nuevo y repetir con todas las piezas restantes de masa.
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Coloque los tapetes flexibles con las galletas sin hornear en capas en el congelador durante 12 a 24 horas. Esto permite que las flores y las hierbas conserven su color vibrante en el horno caliente.
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Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 350°F con una rejilla en la posición media. Forrar una bandeja con papel de horno.
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Coloque las galletas en el molde preparado, dejando un espacio de 1/4 de pulgada entre ellas. Hornee por 9 minutos; gire la fuente y hornee por otros 8 minutos o hasta que los bordes estén dorados. Transfiera a una rejilla para enfriar y espolvoree con azúcar de caña. ¡Aquí!
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Almacene en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 semanas y en el congelador hasta por 2 meses.
De COME TUS FLORES de Loria Stern. Derechos de autor 2023 por Loria Stern. Publicado por William Morrow, un sello de HarperCollins Publishing.
