Cualquiera que me conozca sabe: tengo un gusto por lo dulce impresionante. (Confía en mí: está bien documentado). Por supuesto, eso significa que mi lista de panaderías para visitar y libros de cocina para hornear es interminable. Así que cuando estaba en el proceso de planear mi reciente viaje a Londres, me di prioridad a comer todo lo que pudiera de la panadería del este de Londres de Claire Ptak, Violet.
Para confirmar: los muchos dulces deliciosos que encontré y devoré valieron la pena el viaje. Claire experimenta con aromas extraídos de su educación californiana y los eleva con una verdadera sensibilidad metropolitana. Todo lo que probé, desde la magdalena de mango hasta su famosa galleta de chocolate con yema de huevo, cambió para siempre mi forma de pensar acerca de los dulces. Tan pronto como regresé a los Estados Unidos, abrí el último libro de Claire, El amor es un pastel rosa., y me puse a hornear. Y dado que el verano está sobre nosotros y me propuse incorporar duraznos frescos en cada plato y delicia, estoy comenzando con nada menos que su tarta tatin de durazno.
Y en caso de que tengas alguna duda antes de dar el paso, anímate: Clare fue el genio creativo detrás del pastel de bodas de Harry y Meghan. Sigue leyendo para conocer la receta, los consejos de Claire para pelar melocotones y por qué esta tarta tatin de melocotón es el mejor truco para una fiesta.
¿Cómo describirías tu filosofía de cocinar y comer?
Mi filosofía es que horneo por el sabor ante todo, y me gusta mantener los sabores bastante limpios. Hornear en temporada es algo que siempre he hecho, y animo a todos a aprovechar al máximo lo que está en temporada. En casi todas mis recetas, puede sustituir una fruta de temporada por lo que se requiera en la receta.
¿Cómo desarrollaste esta receta?
Clásicamente, la tarta tatin se hará con manzanas. Pero probé una con melocotones en el restaurante de un amigo y se convirtió en mi tipo favorito de tarta tatin. El acompañamiento de crema de hojas de durazno es algo que puede ser difícil de conseguir, pero vale la pena si puedes conseguir hojas frescas de durazno. Su sabor almendrado va muy bien con los melocotones. ¡Es tan refrescante e inusual!
¿Qué hace que esta receta sea tu favorita?
Esta es una receta que toma mucho tiempo, pero es realmente satisfactoria. ¡También es un placer para la multitud porque la gran revelación del pastel al revés es muy teatral! Este es el postre perfecto para el verano. Si lo desea, una forma de simplificar esto sería usar hojaldre comprado en la tienda realmente bueno.
¿Hay algún utensilio de cocina que recomiendes que tengamos para hacer esto?
Siempre recomendaría que compre una araña que es una cuchara de celosía china que es excelente para escalfar melocotones. Absorbe el melocotón perfecta y suavemente. También funciona bien para dar sabor a la crema con hojas de durazno.
Otros imprescindibles: una fuente para horno de fondo grueso, de hierro fundido o de cobre. Una buena cacerola de fondo grueso para hacer cremas y caramelos. Una espátula de goma resistente al calor, una batidora, un buen batidor, un cuchillo afilado y una espátula acodada. ¡Puedes hacer cualquier cosa con esto!
¿Qué ingredientes notables hacen que esta receta sea especial?
Duraznos maduros frescos en temporada, hojas de durazno si las puede conseguir, y un buen hojaldre de mantequilla hecho en casa o comprado en la tienda.
¿Podemos hacer un intercambio de ingredientes?
Para los sin lácteos, no podrás hacer la crema, pero la servirás con helado sin lácteos. Puedes usar mantequilla vegana y hojaldre vegano para la tarta. ¡Esto funcionaría bien y sería delicioso con helado vegano o sorbete de bayas!
¿Algún truco de cocina que te gustaría compartir?
Para pelar un melocotón, simplemente lo escalfas muy ligeramente en agua. Este es un gran truco para muchas recetas cuando quieres un durazno sin piel. Solo asegúrate de tener un baño de hielo para que las pieles se deslicen fácilmente y el durazno no se cocine.
¿Qué consejo le darías a alguien que le tiene miedo a la repostería?
¡Disfruta del proceso! Toma mucho tiempo, pero vale la pena el esfuerzo. Lea las instrucciones dos veces antes de comenzar. Y asegúrese de tener todo su equipo e ingredientes listos antes de comenzar. ¡El tiempo lo es todo en esta receta!
¿Qué esperas que la gente sienta cuando haga una de tus recetas?
Realmente quiero que la gente piense más como un chef cuando hornea. Pensar en equilibrar los sabores en mis recetas porque a menudo los postres y los productos horneados son demasiado dulces. Mi función es ayudar a las personas a sentirse más cómodas horneando según la temporada y lograr que confíen en sus instintos y mejoren sus habilidades.
¿Qué otras recetas de tu libro deberíamos hacer primero?
My Brown Sugar Victoria Sponge es una gran introducción a la cocción de pasteles en capas. Y me encantan todas las galletas de este libro, como las Galletas rubias de mantequilla de maní y las Galletas veganas con chispas de chocolate.
¿Cuáles son tus delicias favoritas para probar en Violet?
El pastel de California y, por supuesto, las magdalenas, especialmente las magdalenas de frutas de temporada. ¡Y nuestras famosas Galletas de Yema de Chocolate!
Impresión
Descripción
Dulce tarta tatin de melocotón de verano servida con crema de hojas de melocotón.
Para la crema:
- 3 yemas de huevo
- 480 gramos crema sola (2 tazas)
- 2 cucharadas azúcar en polvo
- 30–40 hojas de durazno, lavadas y secadas (si no consigue las hojas, añada una gota o dos extracto de almendras a la crema en su lugar)
- Pizca de sal
Para la tarta:
- 8–10 duraznos grandes maduros pero firmes
- 3 cucharadas mantequilla sin sal
- 135 gramos (1/2 taza + 3 cucharadas) de azúcar en polvo
- 500 gramos (1 lb. 2 oz.) de hojaldre, enrollado en un círculo de 12 pulgadas y enfriado
- Haz la crema. Separe sus yemas en un tazón pequeño, reservando las claras para otro uso (¡se congelan bien!). Agregue la nata y el azúcar a una cacerola pesada y caliente a fuego medio hasta que esté espumosa y caliente, pero no hirviendo. Tome un puñado de hojas de durazno y sumérjalas en la crema durante unos 30 segundos. Sumérjalos y revuélvalos hasta que estén empapados, luego retire y deseche las hojas usadas antes de agregar otro puñado fresco. Repita hasta que se usen todas las hojas y la crema tenga un tono verde pálido. Para lograr el aroma brillante y fresco de las hojas de durazno, debes trabajar rápidamente. Dejar las hojas demasiado tiempo en la crema altera el sabor y no es deseable.
- Luego templar las yemas con unas cucharadas de la crema tibia, batiendo hasta que quede suave. Agregue las yemas de huevo templadas nuevamente a la crema restante, moviendo una espátula resistente al calor o una cuchara de madera a lo largo del fondo de la sartén. Tan pronto como la crema se espese en el fondo de la olla, apague el fuego, agregue la sal y vierta la crema a través de un colador en una jarra. Enfriar completamente en el refrigerador.
- Luego blanquear los melocotones. Pon a hervir una olla grande de agua. Prepare un recipiente grande con agua helada y una espumadera o un colador pequeño para retirar los duraznos blanqueados. Introduce con cuidado los duraznos en el agua hirviendo (no sobrellenes la cacerola). Los duraznos solo necesitarán unos 30 segundos en el agua para aflojar la piel. Saque uno del agua y pellizque la piel para ver si está listo para deslizarse. Si la piel sigue adherida a la parte carnosa del melocotón, vuelve a colocarlo en el agua unos segundos más. Si puede desprenderse, agréguelo con cuidado al recipiente con agua helada. Continúe hasta que todos los duraznos estén blanqueados, luego retírelos del baño de agua y retire la piel. Cortar los melocotones por la mitad, quitar los huesos y cortarlos en cuartos. Ponga a un lado en un plato. No se preocupe por la oxidación que se produzca, ya que desaparecerá con la cocción.
- Precaliente el horno a 425 F. Prepare un recipiente con agua helada lo suficientemente grande para una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas o una sartén de cobre tatin. (O puede poner esto en el fregadero de la cocina).
- 4. Caramelizar 2 cucharadas de mantequilla y 6 cucharadas de azúcar a fuego fuerte, removiendo la sartén de vez en cuando. Una vez que el azúcar se haya disuelto, use una cuchara de madera o un batidor para mezclar todo junto. No se preocupe si se parte o cristaliza, ya que se volverá a disolver durante el proceso de horneado. Quieres un caramelo profundo y oscuro. Retire del fuego e inmediatamente coloque la sartén en el agua helada para evitar que el caramelo se dore más.
- Coloque los duraznos en la cacerola de caramelo, teniendo en cuenta que se les dará la vuelta cuando estén listos para que se vean bonitos. Coloco el lado curvo hacia abajo en el caramelo, con el centro hacia arriba. Coloque una segunda capa de melocotones encima, con el corazón hacia abajo, y presione suavemente con las manos, convenciéndolos para que encajen como un rompecabezas.
- Cubra con el círculo de masa fría, metiendo los bordes entre los duraznos y la sartén, luego derrita la cucharada restante de mantequilla y extiéndala sobre la masa. Espolvoree con las 3 cucharadas de azúcar restantes, luego perfore varias veces con un cuchillo para permitir que escape el vapor durante la cocción.
- Hornee la tarta tatin durante 45-55 minutos, o hasta que la masa esté crujiente y dorada, el azúcar comience a caramelizarse en la parte superior y los duraznos y el caramelo debajo comiencen a burbujear alrededor de los bordes.
- Retire la tarta del horno y déjela reposar durante 10 minutos. Preparar un plato grande que cubra por completo la parte superior de la tarta tatin. Con sumo cuidado, coloque el plato sobre la fuente y, usando un guante para horno o una toalla envuelta alrededor de la parte exterior, invierta rápidamente la fuente e invierta la tarta sobre el plato con un movimiento suave, teniendo cuidado con cualquier líquido caliente o vapor que pueda escapar. Servir con crema fría de hojas de durazno.
notas
El último paso es bastante divertido de hacer en la mesa, así que a mí me gusta hacer la nata y tener la tarta lista hasta el último paso de poner la tarta, luego enfriarla en la nevera hasta que os sentéis a cenar. Luego puedes ponerlo en el horno mientras comes. De esa manera, puede voltearlo en un plato para servir justo en frente de sus invitados.
- Tiempo de preparación: durante la noche
- Hora de cocinar: Una hora
- categoría: postre
Palabras clave: melocotón, tarta tatin
Extracto de Love is a Pink Cake de Claire Ptak. Copyright 2023 Claire Ptak.
